米其林一星 A CUT 的盛夏愛戀 酸甜果蔬的風味告白

       時序入夏，清風拂動，空氣中瀰漫著果香與微酸清甜的氣息，情意悄然滋長。「米其林一星 A CUT 牛排館」推出本季新菜，由行政總主廚凌維廉以「盛夏果蔬的風味告白」為創作核心，回望食材的歷史軌跡與地域文化，串聯記憶中的風味片段，執導一場情感與風味交疊的盛夏愛戀。

        凌行政總主廚以「果蔬為語彙，酸甜為節奏」，在細膩巧思中構築出情感腳本與風味佈景。用西瓜冷湯演繹心動初現的怯怯羞澀；以松葉蟹與洛神花勾勒曖昧升溫、欲言又止的情愫；以鹹魚與酸菜風味交織描摹情感逼近臨界的猶疑與掙扎；以李子及紅酒醬烘托告白前那份期待與忐忑；再以鳳梨與白蘭姆酒濃縮彼此回應的真心。這場由風味主導、情感鋪陳的盛夏劇場，從初見的悸動、曖昧的拉鋸、心意的呈現，到終於執手之日常，將一整季的盛夏情感，濃縮於舌尖之上，讓每一道菜訴說一縷柔情，是 A CUT 牛排館獻給這個季節的深情告白。

胭脂蝦

在番茄傳入歐洲以前，八世紀的西班牙冷湯(Gazpacho)最初是以麵包碎、橄欖油、大蒜、醋與水混合而成的冷湯，農民用來解渴、補充體力，特別適合安達盧西亞地區炎熱的夏季，本季的「胭脂蝦」便是以這道冷湯為靈感做為發想，選用時令西瓜擷取盛夏限定的鮮甜與汁水，柔化冷湯中香料厚重的風味曲線，並以白酒醋替代雪莉酒醋，使酸度更明亮清透，構築出果香與辛香兼具的風味基底。胭脂蝦生拌於輕盈的辛香醬汁中，短暫靜置，使酸香與海味達成恰到好處的融合。搭配冷湯漬過的鹹甜西瓜球，以及脆口的西瓜翠衣 (瓜肉與瓜皮間的白肉)，佐以冷湯西瓜凍、再以布拉塔起司醬以乳香帶出整體的柔滑層次，串連蝦的鹹鮮與冷湯的果酸，最後點綴上馬鞭草油與葉片，在初夏添上心動一瞬間的羞澀與微酸甜意。

香煎干貝

源自義大利熱那亞的羅勒青醬，其雛型可追溯至古羅馬時期，以羊奶起司、大蒜、新鮮香草與橄欖油為基礎的調醬形式。隨著羅馬帝國版圖擴張，羅勒香氣跨越地中海，落腳台灣，轉為更為濃烈奔放的九層塔。本季的「香煎干貝」以去皮花生取代傳統松子，結合九層塔調製出層次鮮明、香氣飽滿的青醬，搭配炭火炙烤茄子打製的茄泥，稠滑中透出焦香煙燻，柔化青醬的辛香張力，再以嫩煎北海道干貝收束其海味甘甜。整體風味自煙燻茄泥起筆，轉入干貝的鮮潤柔香，再以九層塔與巴西里構築尾韻的辛香層次，漸進節奏中透出細膩張力，恰如再次回眸的心跳怯步，微酥而含蓄，偏偏明豔的香氣與甘美的鮮味，仍難掩悸動的一剎那。

松葉蟹與魚子醬

十九世紀初，魚子醬隨俄羅斯沙皇訪法時，被作為外交禮物贈予法國貴族，並首次於宴會中搭配香檳登場，自此成為歐洲奢華晚宴中的黃金組合。本季ACUT將這段歷史風味轉化為華麗的冷盤「松葉蟹與魚子醬」，選用松葉蟹肉，混以茴香、桂花與檸檬皮等熬成的蟹肉凍，再滿覆濃醇細膩的 Kaluga 魚子醬，佐以洛神蓮霧果膠、蓮霧果肉與 crème fraîche 點綴。當魚子醬在口中輕盈爆破，嫩彈的蟹凍隨之放大蟹肉的鮮美，並延展魚子醬所帶出的深層海味；中段鋪墊洛神花的深沉酸韻與乾桂花的清雅香氣交織，蓮霧果肉則以爽脆清甜勾勒出果酸與花香的對比節奏。奶香恰如其分地串連海味與果香，整體層次起伏如心緒暗湧，在蟹凍柔滑的節奏中，勾勒欲語還休的心事；而魚子醬的鹹鮮悸動，終究掩不住餘韻裡悄然洩露的情意。

波士頓活龍蝦

14 世紀的義大利那不勒斯宮廷裡，彼時的千層麵（Lasagna）尚有別稱，作法也僅是將發酵麵糰擀薄後切成小方形，煮熟、灑上香料與起司層層堆疊，以小籤子取食。本季的「波士頓活龍蝦」以義式千層麵為型，延展中式蔬果的風味想像。龍蝦先刷上香料油後炭火直烤，縈繞的炭火焦香包裹著濃縮海味的純粹與張力。盤中一抹以炭烤紅甜椒為基底、融合枸杞自然甘味的醬泥，佐以白酒醋引出的細緻果酸，口感綿密滑順，果蔬鮮甜與酸香交錯，映襯炭香。一旁搭配紅黃甜椒、龍蝦慕斯與帕瑪森起司層層堆疊而成的龍蝦甜椒千層，低溫烘烤後再以明火炙燒上色，外層焦香酥脆，內裡綿密滑順，帶出奶香與海味交融的溫潤收尾。那一抹紅椒與枸杞交織的甘香，像極了日漸明朗的渴望，尚未宣之於口，煙燻海味則於無聲處撩動心緒，悄然引領一場愈陷愈深的沉醉，在悠長餘韻中醞釀著盛夏告白的曙光。

季節鮮魚

18 世紀中期，缺乏維生素 C 所引起的壞血病長期困擾著遠洋水手。著名航海家詹姆斯・庫克船長在首次太平洋航行中，特地攜帶多達 7,860 磅酸菜作為補給，成功證實其預防壞血病的效用，自此酸菜成為英國海軍遠征時不可或缺的儲備食糧。從這段航海史出發，擷取發酵風味的靈感脈絡，結合近年崛起於台灣飲食風潮的酸菜魚，重構 A CUT 牛排館本季的「季節鮮魚」。

嚴選來自青森的比目魚，寒冷水域賦予其緊緻細膩的肉質與豐厚油脂。魚身鑲入以鰹魚肉末、酸菜碎與烤鹹魚打製而成的鹹魚慕斯，經煎炙與爐烤雙重處理，鹹魚香氣貫穿魚肉肌理，外層焦香、內裡柔嫩。搭配以風乾鹹魚、酸菜與香料慢熬濃縮的醬汁，酸香層次鮮明，質地稠潤細滑，與魚肉形成鮮明對比。盤側點綴內餡為鹹魚慕斯的迷你義式炸魚餃，麵皮酥香、鹹香濃郁；一旁炭火炙燒的娃娃菜，先以干貝高湯低溫蒸製，再佐藤椒油提味，椒麻清新。這道季節鮮魚以酸香輕撩、鹹鮮暗湧之姿，在發酵氣息與鮮味張力之間推向臨界，如醞釀許久的情意，終於在盛夏之際，遞出那封告白情書。

爐烤美國乾式熟成30天羊排

16 世紀的歐洲廚房，蘋果與肉桂因清爽果酸與溫潤香氣的互補，成為歷久不衰的經典組合，至今仍是節慶餐桌的熟悉身影。更早以前，為壟斷香料貿易，阿拉伯商人杜撰出肉桂是來自遠方秘境由巨鳥鳳凰採摘用以築巢的奇幻傳說，這段充滿神祕想像的香料記憶，如今成為本季創作的靈感謬思。

本季的 「30 天乾式熟成美國羊排」經爐烤與煎香，外層焦酥、內裡多汁，凝聚濃厚肉香。醬汁以紅蘋果與波特酒為底，融合綠胡椒草本辛香與肉桂暖調，展現果香與脂香交錯的深度。行政總主廚更將醬汁打入開心果碎與薄荷油，搭配酥香羊油角與蜜煮蘋果丁，使羊脂的酥脆與蘋果的甜香形成交錯的節奏。盤側佐以醋漬青蘋果薄片，酸脆間透出檸檬香氣，為整體風味注入清亮對比。最後以芳香萬壽菊收尾，微苦草本中帶奶香，層層推進風味結構。羊排與蘋果的盛夏對話，彷若這是許久的等待與深情，果香與草本的層層遞進，如同最熱烈告白，毫不掩飾地傾洩而出。

花蓮玉里乾式熟成鴨胸

在玉米傳入歐洲之前，仍為稠粥狀的 Polenta，是以小麥、蕎麥或栗子粉熬煮而成的農民主食。隨玉米於 16 世紀在義大利北部 Veneto 地區普及，這種金黃作物逐漸取代舊有穀物，奠定了 Polenta 在北義飲食文化中的關鍵地位。玉米的金澄色澤如土地對辛勤農民的深情回饋，記錄一段世代交織的溫飽記憶，行政總主廚以這段情懷，結合本地鴨胸，融入李子、甜菜根與來自澳洲的 Syrah 紅酒及拿破崙雪莉酒構築本季「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」的風味層次。鴨胸經十日熟成與風乾後香煎炙烤，外皮酥脆、肉質緊緻，風味凝縮。搭配李子與甜菜根雙醬，融合果酸、單寧與紅酒的草本香調，勾勒酸甜交織的輪廓。盤側炸玉米糕外皮酥香，質地鬆軟對比漬紅苦苣與甜菜根片的回甘鹹鮮的脆嫩爽口，為整體添上一筆俐落轉折。玉里鴨胸的豐盈脂香，揉合果蔬與紅酒交織的酸甜層次，彷彿勾勒出告白之後的雀躍與忐忑，那份酸澀與甜美交織的情愫中，藏著一絲渴盼回應的期待。

鳳梨可樂達

18 世紀初，法王路易十五的岳父愛好甜食，卻苦於牙痛之苦，連奶油麵包也難以下嚥，遂請甜點師為其研製柔軟易入口的糕點。由此，一款浸泡於貴腐酒（Tokaj）中的 Baba 誕生。直至 19 世紀初，甜點師後代將蘭姆酒納入配方，使這款源自波蘭的甜點蛻變為風靡法國的蘭姆巴巴，也成為甜點史上的柔軟傳奇。甜點主廚疊加傳奇與著名的經典調酒Piña Colada，以白蘭姆酒製成「鳳梨可樂達」，打造盛夏情意回聲。吸飽蘭姆酒液的巴巴濕潤綿密、酒香醇雅，上層鋪以椰香滿溢的外交官奶餡與沁涼鳳梨雪酪，果香清甜在椰奶與乳香間綻放。最上方覆以新鮮金鑽鳳梨、椰子晶球與檸檬百里香，整份甜點以甜脆巴芮脆片環抱，而周圍以清香羅勒油點綴草本的清新氣息。蘭姆巴巴的甜軟與巴芮脆片的輕脆相映成趣，如同壓抑許久的情愫，終於迎來回應的欣喜與雀躍。馥郁果香與清幽草本的氣息交織中，如同兩顆彼此回應的真心，終於再無隔閡的彼此靠近。

傳統鹹蛋糕舒芙蕾

1908年，台灣縱貫鐵路於台中正式貫通。為迎接親臨主持通車儀式的日本戴仁親王，當地仕紳特地邀請台中名店設計招待專用點心。彼時主廚的無心插柳，用肉燥代替糖餡，製作出一款鹹香交融的甜蒸糕，意外深得親王讚賞，遂成為台灣鹹味糕點的雛形，也揭開鹹甜融合的風味新篇章。

甜點主廚以這段歷史為輪廓，打造本季全新的「傳統鹹蛋糕舒芙蕾」。選用棲息於台灣東港與日本駿河灣的櫻花蝦，象徵這段台日飲食文化的共鳴。將櫻花蝦與舒芙蕾一同烘焙，並放上整隻櫻花蝦，外酥內柔，一種似鹹還甜交錯的味道。搭配來自伊勢青海苔製成的冰淇淋，沁涼飄煙，與熱燙餘溫交錯，挑動味蕾雷達。澎湃的甲殼海味疊上綿長的海藻清香，在奶香與甜香中層層交融，如同情意相通後的默契，不言而喻，自然流轉在彼此心照的瞬間。

綠豆沙牛奶

1970 年代，果汁機、冰箱、大型冰沙機等家電走入家庭廚房，適逢台灣綠豆種植的全盛時期，就這樣，時代讓綠豆與牛奶冰走入冰果室裡，踏上夏日解暑的舞台，鋪陳出一整代人記憶中的盛夏沁涼。甜點主廚擷取這段時空背景下的相遇，重構記憶裡「綠豆沙牛奶」那令人難以忘懷的味道。以細細的綠豆酥粒，搭配 Q 彈的煎茶涼糕與糯軟糖漬蓮子，帶出清雅茶香與綿密口感。這道甜點的靈魂是以綠豆沙與鮮奶製成的綠豆冰淇淋，冰涼中透出豆香與乳香交融的層次，覆以輕柔牛奶泡泡，如雲朵覆蓋。頂部再灑上酥香炸薏仁、黃檸檬皮與檸檬香蜂草，為整體風味添上一抹清新。如同情牽後的聚首，恰似綠豆沙牛奶般溫潤入心。豆香與奶香交織，情感就在甜軟酥脆的節奏裡，靜靜流轉，日日相伴。

A CUT STEAKHOUSE

營業時間：11:30-15:00／17:30-22:00

訂位電話：02-2571-0389或02-2100-2100分機2268

地址：台北市中山區遼寧街177號2樓

線上訂位

MENU

<新竹>

營業時間：11:30-14:30／18:00-21:30

訂位電話：03-515-1111分機3437

地址：新竹市中華路二段188號9樓

線上訂位 

MENU