六層次演繹「島嶼庭園」全新創作 A CUT 牛排館新菜上桌

自一月起，米其林一星A CUT行政總主廚凌維廉以亞洲冬季的味覺記憶為主軸，推出「味尋亞細亞之冬」；至春來換季，以海味揭開新春，端上「海權餘韻」，主打海鮮料理；夏天再到澳洲挖寶，開發獨家全新牛肉「銅樹農場荷斯登熟齡乳牛」，在美日牛排之外，熟成出新穎的多層次風味。可以看出，已五次摘下米其林一星的A CUT牛排館，除深耕在地高檔食材外，更強調與「世界主題的美味對話」。行政總主廚凌維廉本次以「如果一座島嶼是座世界庭園，會有甚麼意象？」作為全新菜色的發想，推出秋季新菜「島嶼庭園」。凌維廉指出，四季中，秋是最豐盛之季，可採收將熟的頂級食材，飽滿與誘人兼具。「這座島嶼是豐美的庭園，我們要端上餐桌地，是花園的靈魂」凌維廉率領團隊，從百種食材過濾、揀選，最終瞄準「草本、清新、漿果、甜潤、酸韻、鮮活」等六個層次烹飪本季新品。即日起，米其林一星A CUT牛排館推出「島嶼庭園」新菜創作。

香煎鴨肝

金黃煎香的鴨肝油脂豐厚、入口即化，梅納反應烘托出薄脆焦香的外層與絲絨般嫩滑質地，濃郁感在舌尖優雅綻放。凌行政總主廚以黑紅漿果氣息濃郁的紅酒濃縮醬收攏油脂，彷彿將夏末森林裡的成熟漿果收進盤中，添上酸韻與深度，令風味層次更顯沉穩雅致。再以台灣時令水梨搭配蘋果酒製成的水梨莎莎果醬呼應秋季果園的甜美，覆以楓糖與米醋製成的晶瑩透亮的晶凍，焦糖香氣與爽利酸度如同秋日陽光透過樹葉灑下，為濃郁的油香點出明亮果韻。整道料理於甜潤、酸感與油脂之間巧妙平衡，把夏天的果實與秋天的氣息無縫銜接，呈現出季節更迭的優雅步調。

澎湖明蝦

這道澎湖明蝦彷如走進秋季的南瓜田，陽光在金黃的藤蔓間穿梭，化作細碎的光束灑落地面，空氣中瀰漫著成熟果實的甜香。香煎澎湖明蝦肉質緊實鮮甜，口感澄澈明亮。搭配以紅洋蔥、蒜頭、辣椒與匈牙利紅椒粉炒香，再拌入蜂蜜與米醋調製的葵瓜子辣醬，顆粒質地層次分明，鹹辣之間帶有輕柔甜韻，為蝦肉增添馥郁香氣。佐以台灣秋季本土奶油南瓜製成的綿滑南瓜泥，質地細膩稠潤，隱隱透出檸檬的細緻酸感，鋪陳出柔和的秋日氣息；點綴檸檬汁、芫荽籽、蘋果醋醃漬的南瓜丁，爽脆跳躍，與南瓜泥的綿滑形成鮮明對比，讓酸甜感更為立體。最後以青蒜油輕輕點亮，草本香氣在尾韻悄然綻放。從鮮甜到辛香層層疊進，宛若田間光影由清透至濃郁、再染上暖色，風味也隨之漸次展開，留下溫潤而悠長的韻腳。

日本黑鮪魚

夏末的黃瓜田經過採摘，棚架上仍留著陽光與草木的氣息，主廚以黃瓜為主角搭配黑鮪魚，將整個夏季的清涼與青翠封存在盤中。豐美的黑鮪魚丁與細碎黃瓜粒相拌，油脂嫩滑、清爽甜脆，口感鮮美而輕盈。黃瓜冷湯以白味噌與檸檬調和出細緻酸香，宛如晚夏風中的一縷微風輕拂，驅散燠熱的暑氣。香料胡麻脆餅酥脆，芝麻焙香在口中徐徐展開，隱隱透出細緻的辛香暖意，與黑鮪魚的鮮嫩形成鮮明對比，增添口感層次。那一抹辣，像火苗輕躍般點亮味蕾，又像是夕陽下山前天際最後一抹燦爛，將夏末的澄澈暈染出金色光暈，輕盈地步入秋日光影中。

炙烤澳洲和牛牛舌

慢火燉煮後再香煎至表面金黃焦香的厚切牛舌，入口細緻而油香豐盈，煎香率先在口中綻放，勾勒出深邃而優雅的第一層風味。覆於牛舌上的紅蘿蔔辣椒泥，釋放根莖的甜潤與含蓄的辛味，令濃郁油香更顯生動；義式香草檸檬醬(Gremolata)隨之綻放，草本的清新與檸檬皮的酸香提亮整體，使前段風味輕盈而富有律動。茵陳蒿奶油綿滑蓬軟，乳香裡透出草香與微苦的底韻，宛如農家田野升起的炊煙，沉穩而溫潤，將味覺引向秋日的深處。點綴其上的 Piri Piri 辣油隨溫度緩緩綻放，辛香化作晚霞般渲染舌尖，橙紅光影漸次鋪展，令整道料理在最後一刻染上秋日的濃烈色彩，彷彿夜幕降臨前的田野，靜謐而仍留有溫暖餘暉，收束成一段悠長而雋永的尾韻。

蟹餅

咬下酥香外脆、金黃誘人的蟹餅，酥脆聲響伴隨鮮香四溢，鮮嫩多汁的蟹肉隨即在口中綻放。底層的青豆泥散發薄荷的清涼草本氣息與細緻顆粒感，為整體添上一抹沁涼綠意。頂上的辣味塔塔醬鮮辣明亮，煙燻紅椒與是拉差醬的熱度在舌尖綻放，如秋日午後被陽光染紅的田野，帶來跳動而鮮活的暖意。檸檬汁與香草輕輕收束辣度，使風味轉為明快，讓蟹肉的鮮香與草本的清新交織，勾勒出多層次的味覺高潮。整道料理由清涼漸入溫暖，彷彿午後微風輕拂田野，帶來明亮的節奏與活力。

季節鮮魚

凌行政總主廚選用肉質細膩俗稱赤鯮的黃牙鯛，香煎至魚皮薄脆、鹹香誘人，白嫩魚肉在口中細緻綻放，帶著淡雅而悠長的尾韻。盤底鋪上菠菜、羅勒、松子與魚高湯調製的綠色醬泥，散發濃郁草本香氣，伴隨青蔬的纖細脈絡與羅勒的馥郁清香，鋪陳出第一層鮮明的草本底蘊。溫潤帶酸的茴香泥則為魚肉注入明亮層次，蘋果的果香與微酸收束了魚肉的鹹鮮，與薄脆魚皮形成優雅對比。點綴的漬茴香丁、彈牙中卷與柔軟珍珠麵，交織出細膩而豐富的口感層次。最後淋上的蒜辣鯷魚油，微辣與鹹鮮在尾韻低聲呢喃，使風味由清新走向深邃。彷彿秋季清晨的海霧緩緩升起，帶著海水的鹹香與海岸草本的芬芳，輕輕覆上細緻魚肉，為整道料理留下悠長而靜美的餘韻。

小青柑

此道小青柑創意發想來自雲南的小青柑普洱茶，甜點主廚王映心以香橙威風蛋糕為底，蛋糕體水潤柔軟，柑橘香氣自然釋放，彷彿初春果園的清晨氣息。中間普洱雪花冰搭配巧克力普洱奶霜並巧妙藏入新鮮香吉士果粒夾心，以最濃郁的普洱香氣與冰涼口感，帶些柑橘味與微苦茶香交織，為整體增添深度與平衡。上方點綴普洱瓦片與柑橘糖片，分別帶來茶香糖霜的脆感與橘皮的清香薄脆，整體從柔潤到脆感的驚喜轉折，搭配以液態氮製成的普洱茶冰沙，在口中形成層層堆疊的驚喜。普洱與柑橘的活潑香氣共舞為整體帶來清新果香與口感層次的跳躍，如同在雨後天空綻放的一抹彩虹。

干邑香橙舒芙蕾

舒芙蕾是A CUT的經典甜點之一，本季由甜點主廚王映心重新演繹，內餡加入特製百香果果醬與干邑橙酒依完美比例融合，創造出層次分明的香氣體驗。入口瞬間，柑橘的清新芬芳率先綻放，隨後干邑橙酒的醇厚香氣悄然浮現，交織出優雅而深邃的味覺旅程。舒芙蕾質地輕盈蓬鬆，外層微酥，內裡柔軟如雲，在口中緩緩融化，內餡以百香果果粒及香吉士果肉製成百香果果醬，酸甜交融，為整體風味增添活潑跳躍的果香層次。搭佐百香果雪酪，冰涼細緻，酸度與甜度拿捏得宜，清爽不膩，完美平衡了舒芙蕾的濃郁與酒香。整體口感細膩而富有變化，餘韻悠長，是一道兼具視覺與味覺享受的餐後壓軸之作。

法式烤布蕾

王映心主廚以咖啡布蕾為主體，濃郁咖啡香融合奶香，口感滑順，帕馬森莎布蕾鹹香層次分明，巧妙地為整體風味增添深度與變化，上方放置一球微焦化白味噌冰淇淋，鹹甜交織，帶來驚喜的味覺轉折，冰淇淋上覆蓋一片芝麻瓦片，焦糖香與芝麻香交融，酥脆口感與香氣完美融合。旁邊搭佐焦糖米香酥料，以焦糖脆香烘烤而成，口感酥脆、香氣濃郁，點綴新鮮檸檬香蜂草香氣濃郁，清新綠意為整體視覺增添亮點，也讓香氣更顯層次。從香濃到酥脆、從鹹甜到清新，每一口都充滿驚喜與感動。

營業時間：11:30-15:00／17:30-22:00

訂位電話：02-2571-0389或02-2100-2100分機2268

地址：台北市中山區遼寧街177號2樓

線上訂位

MENU

<新竹>

營業時間：11:30-14:30／18:00-21:30

訂位電話：03-515-1111分機3437

地址：新竹市中華路二段188號9樓

線上訂位 

MENU