A CUT新菜「春季三重奏」上桌　靈感源自於「春光」

米其林一星ACUT牛排館2026年「春季新菜」以「春光」為靈感，米其林星廚凌維廉率領團隊，將香草的清新、海味的細膩、穀物的溫潤為主調，重新演繹春日風情，把春天的節奏放進每一道菜品中，定調新菜主題「春季三重奏」，強調「清新、香氣、新鮮」，即日起正式推出。

香煎鴨肝

米其林星廚凌維廉以「春日的第一口奢華」為靈感，選用口感細膩的鴨肝，以低溫回溫後快速乾煎，使其表面形成均勻的金黃色焦糖外層，而內裡仍保持細嫩、柔潤、入口即化。表層鋪上細碎開心果與香草，堅果的輕脆感與草本香氣，使整體口感層次更立體。搭配旁邊以野莓製作的果膠及以時令水果調製的果香莎莎一起食用，增添酸甜亮度，讓整體風味更輕盈；加入台灣老菜脯的波特酒濃縮醬則以深沉、厚實的酒香延伸鴨肝的尾韻，不僅帶來微鹹與發酵的深度，也使整道料理在優雅中保留著一抹真誠的台灣。

香煎干貝

以綠咖哩的草本辛香描繪風味輪廓，大頭菜及黃瓜所帶來的涼脆清新，再以西班牙臘腸的煙燻辣香拉出對比。這是一道將亞洲香料語彙與地中海個性巧妙交會的前菜，既輕盈，又極具記憶點。主廚將干貝以大火快速煎封，外層呈現金黃焦香、內裡仍保持柔嫩多汁，展現海味最純淨的甜，搭佐盤底以羅望子、檸檬葉與香茅煮製的綠咖哩醬，草本辛香與奶香柔和交融，使干貝風味更加立體。干貝下方以大頭菜搭配黃瓜莎莎清脆多汁、酸度清亮，替味蕾換氣；而西班牙臘腸煸出的橘紅油脂則添上一抹煙燻辣香，使整體層次更鮮明。

炙烤澳洲和牛牛舌

澳洲和牛牛舌經長時間低溫燉煮至柔軟後，再以直火快速炙烤，隨後將牛舌浸泡在紅酒醬中，包裹著濃郁醬汁使得入口時能同時感受到飽滿的風味與軟嫩的口感，上方覆上帶著淡淡的焦香與檸檬清香的炙烤羽葉甘藍，使牛舌的香氣更加立體，而 Piri Piri 的辛香溫度則在尾段逐漸展開，形成微辣、微燻且具韻律的風味。從柔嫩牛舌到酥脆羽葉甘藍、再到紅酒醬與辣油的層層遞進，最後落在山葵葉油的清香尾韻，構築出一道節奏沉穩、風味層次豐富的細膩前菜。

蟹餅

以挑選後的新鮮蟹肉輕拌香料並裹上蛋液及麵包粉炸至外層金黃酥脆、內心仍保持柔軟細絲般的蟹肉口感，入口時油香與海味同步綻放，搭佐盤底以蕃茄熬煮的海鮮醬食用，醬體酸香清亮、帶海味深度，能讓蟹餅的甜度更加明顯；而點綴的蒜味蛋黃醬帶來圓潤與厚度，使酥香的蟹餅不顯負擔。旁邊的香草蕃茄莎莎，帶來爽脆、多汁且帶微鹹的調性，讓味蕾在每口之間自然換氣。整體從酥脆、酸甜到奶香滑順再回到香草清新、層層疊加，尾韻乾淨明亮，是一道兼具海味深度與春夏節奏的精緻前菜。

季節鮮魚

鮮魚以大火煎至魚皮呈現均勻焦香、酥脆，魚肉部分則保持柔軟細緻、帶著自然海味的甜。底層舖上以高湯，新鮮帕馬森起司燉煮的珍珠大麥，粒粒彈牙、吸附魚汁與起司香氣，在柔嫩與酥脆之間提供溫潤的咀嚼支撐，盤面淋上以菠菜、海鮮高湯製作而成的綠色海鮮醬，帶出青草與海味交織的柔滑層次；搭配點綴的甜洋蔥泥，使整體風味更添圓潤，而檸檬的明亮酸度則在尾段拉出清爽的跳躍，使魚肉的甜度被凸顯得更加乾淨。整體風味由焦脆魚皮的香氣展開，隨著珍珠大麥的溫潤咀嚼與菠菜海鮮醬的青草海味層層推進，最後以檸檬的明亮酸度與甜洋蔥泥的柔和甜香收束，使這道料理在清新與厚度之間取得優雅平衡，展現春季鮮魚最迷人的風味節奏。

鴨腳木冬蜜

以「香氣」為靈魂的細緻甜點，運用鴨腳木冬蜜的深邃花蜜調、梅爾檸檬的溫柔酸香與洋甘菊的舒緩香氣，構築出一款春季氣息濃郁、層次輕盈細膩的甜品。此道以鴨腳木冬蜜製作的奶凍為核心，質地柔滑、帶著淡淡花蜜香，入口後蜂蜜的圓潤甜度緩緩延展。中間的梅爾檸檬以慕斯、凝乳或點綴醬體的形式呈現，其溫柔不尖銳的酸度讓整體風味更顯明亮；上方覆以薄片脆餅，提供輕脆與微焦香，使柔軟與酥脆形成細緻對比；盤中點綴的洋甘菊奶油與香草元素帶來輕盈的花香尾韻。入口從蜂蜜的沉穩、檸檬的輕盈到洋甘菊的柔和香氣層層展開，收尾乾淨而舒心，像是春日午後的陽光般清新，是一道以香氣與質地共同編織的優雅甜點。

杏仁麵茶歐蕾

甜點主廚王映心以「記憶中的台灣味」為靈感，透過黑糖的溫潤深香、杏仁茶的純淨堅果氣息與麵茶特有的熟穀香，將熟悉的童年風味以現代技法重新詮釋，化為一道兼具記憶溫度與細膩質感的甜點。最上方覆上的麵茶米香脆餅在咀嚼時發出輕盈脆聲，麵茶與米香交錯，第一口便帶來香、脆與穀物氣息的飽滿印象。往內層品嚐，是細緻包覆的杏仁茶泡泡，如雲般輕柔、入口即化，杏仁香調乾淨而不厚重，為整體帶來溫和而清爽的乳香。核心位置置入的黑糖 sorbet以冰涼與淡雅甜味率先在口中綻放，形成清爽的味覺轉折；兩側是黑糖涼糕與焦糖夏威夷果仁，在軟糯與酥脆之間構築更深一層的質地對比。最底部的麵茶達克瓦茲以熟穀香與微酥口感收束全體結構，使風味重新回到台灣味最溫暖的根基。

無花果紅茶舒芙蕾

以紅茶浸泡的奶液製成基底，主廚將其與打發蛋白輕柔拌合後，加入無花果果泥，送入高溫爐中烘烤，使其緩緩膨起成蓬鬆如雲的質地。甫出爐的舒芙蕾外層帶有金黃薄脆，內部則保持輕盈柔軟、帶著紅茶獨有的深沉茶香及無花果的濃厚甘甜。搭配盤旁的無花果葉冰淇淋，帶有淡雅青草香與柔和乳脂氣息，入口後以涼意與清香輕輕中和舒芙蕾的熱度與茶香，讓兩者在舌尖形成溫熱與清涼的交錯層次，讓熱呼呼的舒芙蕾在口中呈現出更豐富的層次。從茶香、果香到細膩蛋香交織展開，溫潤不甜膩，乾淨而優雅的姿態呈現春日午後般的溫暖氣息。

A CUT STEAKHOUSE

<台北>