A CUT「春•綻」新品、美國「百年牧場」頂級牛肉聯合上桌

       A CUT自獲‎《臺灣米其林指南2023》評鑑一星後，行政總主廚凌維廉回想起07年以來，自品牌籌備、發展、獲星、新裝修、搬遷、新開幕再到重獲星級肯定，過程彷若「四季交替」，串聯成「人生巡禮」，冬藏後，必至春饗，明白美味並非僅活在舌尖上，而是個別的人生故事賦味，所以，行政總主廚凌維廉細數多年心得，率領團隊演繹「春•綻」新菜。另外， 米其林一星A CUT牛排館率先獨家首發牛肉品牌「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」聯合上桌。

44Frams美國德州純種黑安格斯牛

美國牛肉仍是台灣市場愛吃牛肉消費者的首選，「44Farms」品牌牧場已有百年歷史，自1909年起便由McClaren家族照料，四代經營，為德州最大純種黑安格斯生產商，遺傳學配種，穀物飼養120天黑安格斯牛，純天然放牧，讓牛群在廣闊草地上自在活動，吃玉米或純淨牧草，使牛肉品質上乘甜鮮。「44Farms美國德州純種黑安格斯牛」深受香港、新加坡市場的喜愛。此次A CUT推出新品，必讓饕客趨之若鶩，「44Farms」牛肉的特色是「肉香味濃、越嚼越香」與眾不同。

胭脂蝦塔塔

肉質扎實的胭脂蝦加入風乾蕃茄、紫蘇葉及大根剁碎，包入來自日本京都聖護院大根切約0.15cm的薄片裡，如同花苞般的外型讓人一見傾心，上方綴以有著「忘憂花」之稱的醃漬茗荷，搭佐以聖女番茄熬煮的番茄澄清醬汁點綴檸檬馬鞭草油一起食用，清脆甜美，入口番茄的清甜帶出蝦塔的酸香及甜味，品味春意盎然、忘卻煩憂的美好滋味。

生鮪魚

先以日式醬油、鹽膚木及南洋香料醃漬，包裹清脆的彩色大根條，表層以噴槍炙燒帶出炙烤的香氣，淋上金桔醬油，沾佐旁邊的芥末凍醬搭配醃漬甜菜片一起食用，些微辛辣口感襯托鮪魚的甜味，味道層次交融和諧、相得益彰。

伊比利火腿沙拉

伊比利火腿肉質鹹香與哈密瓜清甜口感是天生的絕配，灑上甜檸檬微酸的味道串連了火腿的鹹香與哈密瓜的甜味，細細咀嚼鮮美的汁液充盈整個口腔，搭配紅火焰生菜、紅牛血菜、芝麻葉、甜菜葉，佐以陳年巴薩米可油醋製成的醬汁更是畫龍點睛，彷如一盤春意盎然、蓬勃生氣的花園，喚醒了初春味蕾對美食的無限渴望。

海虎蝦

以青梅果肉、米醋、麥芽糖、清酒及紅玉紅茶製成青梅醬，青梅的甜味與紅茶甘味更能襯托海虎蝦的海味層次。上方搭佐以自製發酵辣椒粉及蝦頭粉趁熱拌入的米香，微辣的香氣在春天特別清爽開胃，煎烤過後的新鮮海虎蝦，肉質Q彈、緊實中帶有細嫩的口感，與青梅醬完美結合，入口時有著無限驚喜，層次十分豐富。

炙烤牛舌

將澳洲MAYURA牛舌以香料燉煮２小時使其軟嫩，再以碳火直烤，更添風味及酥香，底部佐以日本大蔥、鮮奶油及白酒製成的日本大蔥醬，牛舌上方刷上馬告胡椒醬及冷拌牛舌丁，撒上松針油帶有清新草本味，綴以醋汁醃製的日本蕪菁，一口咬下，MAYURA牛舌其豐厚脂肪在口中化開融合，清新的醬料化解油膩口感，兩者完美的搭配令人欲罷不能。

南非鮑魚

鮑魚味道鮮美，去殼後用手搓揉使其軟化，以橄欖油浸泡慢煮軟嫩，下方襯以豆豉香料莎莎，主廚將黑豆豉、日本大蔥、薑以及墨西哥辣椒用熱油潑淋的方式，帶出豆豉與香料的香氣，再與新鮮小黃瓜、西芹以及炙烤過的紅甜椒拌勻，為一滋味豐富的豆豉香料莎莎。鮑魚上方點綴鮭魚卵，淋上搭配了以魚骨、Chablis 及蔬菜料熬煮而成的香濃魚湯，在熬煮完成後點綴些許中式的鎮江陳醋於醬汁中，將魚湯的鮮香帶上另個層次，使本季南非鮑魚有鹹、甜、酸、香的風味、其味無窮，而紅橙橙的鮭魚卵更令人食指大動。

金線魚

金線魚魚肉細緻，使用小火慢煎表皮酥香、再放進烤箱，烤過的鮮魚肉纖維細嫩，入口能嚐到魚皮外酥內嫩的口感，襯在於下方的百合根泥，溫潤綿密的口感與魚肉互相襯托，竹筍薄片更豐富了口感。主廚並選用春季盛產的綠竹筍加入魚湯燉煮，綠竹筍魚湯中帶著一絲鮮香風味誘惑了味蕾，加入一點鎮江陳醋更增添濃郁層次， 每一口皆能品嚐到上乘食材最純淨的美味。

竹地雞

使用新竹竹地放養的雞胸肉，具有豐厚的脂肪、肉質甜度高、更富有香氣，主廚在皮與肉中間灌入以雞胸肉、蛋黃、鮮奶油及白蘭地製成的慕斯，再以低溫烹調，使肉質軟嫩，再以乾煎使其表皮酥脆，一口咬下口感層次豐富。旁邊配菜以彩色迷你蘿蔔捲，蒸製成如馬賽克磚的形狀，清甜口感清脆，視覺味覺兼具，搭佐以紅蘿蔔、富士蘋果及奶油製成的紅蘿蔔泥，淋上以紅蘿蔔及蘋果醋調製出悠遠美妙的紅蘿蔔醬汁，獨特芬芳，充滿春天清新氣息，令人滿足。

干邑香橙酒舒芙蕾

將香吉士皮與干邑橙酒依比例完美調配，入口時先是柑橘芬芳，漸漸浮現出橙酒香氣，兩者交融，口齒之間存留著滑順迷人餘味。搭佐柑橘冰沙，甜味、酸度皆恰到好處，簡潔細緻的酸香優雅讓人回味不已，餐後完美的味蕾享受，意蘊綿長。

蘋果派

清脆的蘋果、濃郁的肉桂香、酸香的覆盆子，在主廚巧手下完美結合成玫瑰造型蘋果派。將湯匙由上往下挖，入口時先感覺到的是肉桂蘋果泥的口感，酸香誘人的覆盆莓果餘韻持久，三者香氣交融在唇齒間久久不能散去，此時搭配盤中的香草冰淇淋，替餐後的味蕾增添一絲清爽。

阿芙佳朵

在義大利號稱有著「令人窒息的美味」，散發著足以「淹沒我」的魅力的阿芙佳朵，主廚改良了升級版，使用葡萄酒渣白蘭地冰淇淋，搭配巧克力微波蛋糕及巧克力慕斯，撒上咖啡脆片，淋上Espresso的加入香料依完美比例調配，巧妙融合了咖啡的苦味，體驗苦甜平衡的美味，搭佐使用grappa酒渣白蘭地製作的冰淇淋，增添風味並不失傳統的風格，讓幸福感瞬間提升，為完美的一餐畫下美好的句點。

A CUT STEAKHOUSE

<台北>