A CUT 今秋，多樣
米其林一星 A CUT牛排館推新菜「金秋，多樣」
A CUT 行政總主廚凌維廉以「金秋，多樣」發想，摘選在地特色食材，麻豆柚子、卓蘭水梨、中埔栗子、石碇桂花、彰化黑蒜、花蓮南瓜、新竹東方美人茶葉等精彩食材，以直接採收，取其新鮮、或經熟成、發酵與烘焙更得時光韻味，烹製成醬汁、凝凍、發泡、高湯、脆餅或佐料等形式，與A CUT經典的八種高級海鮮食材、肉品、甜品等融合賦味、行政總主廚凌維廉希望食客品嚐料理後，能在腦海中激盪出「秋獲的多元意象」，品味秋時的豐富滋味。
醬漬生鮪魚
由鰻魚骨熬煮出照燒醬汁，鮪魚一入口就飽嚐日式風味，沾點新鮮檸檬汁液的桂花凍鋪陳邊上，搭配櫻桃蕃茄，濃郁的酸香，略帶果甜氣息，撲鼻開胃，最後脆脆的蕎麥襯底，豐富口感層次
蟹肉與魚子醬
魚子醬的美味，饕客皆知，問題是作為前菜時，魚子醬該如何搭配，才能不搶風味。A CUT精心製成黃瓜凍，蘋果丁，加上檸檬馬鞭草，巧妙中和魚子醬的些許腥氣，讓饕客吃到濃郁鹹香的魚子醬時，還能嚐到淡雅蔬果味，杓子再往下挖，盛起新鮮蟹肉，海味十足，人間美味
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炙烤章魚
炙烤使食材散發特有焦香，令人無法拒絕。A CUT行政總主廚凌維廉使用鯷魚和杏仁製成香料鯷魚杏仁泥，濃郁鹹香，非常搭配海味，加上櫻桃蘿蔔、檸檬，賦予甜味和酸香，最後一點堅果襯底，軟脆層次豐富，不需複雜的調味處理，著重還原章魚原本的大海風味
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海虎蝦
先以鮮蝦熬煮原汁高湯，與海膽稠化成醬汁，搭配青蘋果的酸香，襯出虎蝦鮮甜，芹菜根當底增添口感，覆蓋酥炸過的羽衣芥藍，看起來就像「披上深綠緞帶」鮮紅海味，最後將烏魚子研磨成粉，紛灑其上，散發層次不同的濃郁香氣
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南非鮑魚
鮑魚肉質緊實，挑戰主廚烹製方法，過熱會緊縮，口感太紮實，所以關鍵是如何控制溫度，行政總主廚凌維廉使用昆布柴魚高湯，藉舒肥法，精心潤味鮑魚12個鐘頭，使之入味外，且軟硬適中，越嚼口感海味越豐富，搭配菠菜奶醬，紅洋蔥凝膠，呈現酸甜氣味，加上有馬山椒，讓鮑魚的口感尾韻提味增香
伊比利火腿沙拉
高級的伊比利火腿，風味奇佳，由侍肉師全手工切出完美的薄度盛盤，A CUT選擇台灣秋天盛產的多汁水梨、在地甜柿切出細條形狀搭配，口感香甜爽脆，加上一點金桔柿子醬開胃，與火腿相互輝映，口齒之間蕩漾餘味
蔬菜和牛牛肉湯
牛肉選用日本和牛菲力，肉質軟嫩，油花深紅色澤，湯頭則有陳年火腿、瑤柱、紅蘿蔔等精燉熬煮出滾熱高湯，灑點柚子胡椒粉，提點辛辣風味，高湯注入時，深紅油花瞬間翻白，此時得趕緊入口，品嚐和牛菲力的細嫩肉質，搭配濃郁高湯，讓食客產生幸福感
季節鮮魚
A CUT鑽研海鮮的功夫，不在牛肉之下，比如這道秋季新主菜「季節鮮魚」，採用肉質雪白厚實的東星斑，竟生出五種吃法。A CUT建議您，第一口可先切小塊魚肉，淺嚐細緻飽滿的東星斑原味，入口時，除感受上好肉質外，能品到焦脆的魚皮香氣；第二口，由日本大蔥和黑蒜製成醬泥，其中，台灣黑蒜風味奇佳，發酵兩個月餘後，原有蒜辣味型蛻變，搭配魚肉一起送入口中，飽嚐酸、甘、甜的混合風味。第三口，新鮮櫛瓜製成鮮綠醬汁，呈翡翠色澤，清香撲鼻，塗抹在魚肉上，蔬食的清新與海魚的鮮香混合，兩種風味一次犒賞味蕾；第四口，由紹興酒打發成泡，切一塊魚肉，沾染泡沫，魚肉吸收特殊的紹興酒香，反轉先前味蕾，一口讓人嚐到中式風情。第五口，由花椒和海苔製成的脆餅，搭配軟實的魚肉，一起送入口中，軟脆兩種層次，盡情感受。A CUT行政總主廚凌維廉率領團隊，將一道時令鮮魚，賦予出五種味型，玩出創意
爐烤春雞
此道料理呈現「木質調」風味，主味是薑，巧妙搭配雞肉濃縮汁，稀釋薑味的辛辣，呈現出溫和氣息，然後透過發酵作用，逼出特殊的菌菇香，配合爐烤春雞，在兩者調味之間激盪，是一道品嚐過就記憶深刻的主食料理
柚香東方美人
傳言百年前英國商人，從東方引進後，將此茶葉獻給英國女王，女王看到茶杯中的茶葉如東方舞者，姿態搖曳，柔順如水，故而得名「東方美人」，A CUT主廚團隊使用新竹北埔的東方美人茶葉，融合深焙熟果香和蜜韻滋味，讓冰淇淋有飽滿奔放的茶香。另選用台南文旦柚，葡萄柚，榛果製成甜品，吃冰淇淋的同時，飽嚐台灣水果的豐富香氣
泰式奶茶舒芙蕾
舒芙蕾作為A CUT的經典甜點，向來是各界必點的飯後佳作，繼上季的牛奶糖口味大受歡迎後，本季新品舒芙蕾「泰式奶茶舒芙蕾」，堪稱「秋老虎的剋星」，原有奶黃色外，稍帶泰國奶茶的紅潤色澤，一口濃郁泰式奶茶風味的舒芙蕾，搭配椰香冰淇淋，就能化解酷暑的高溫不適感
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