「冬日篝火中的暖香」A CUT運用炭火呈獻冬季全新菜色

米其林一星牛排館A CUT，明年將滿20周歲，五度摘星，也是亞洲唯三的米其林級牛排館（另兩家在新加坡、香港），一路走來，除定期呈獻獨家開發的牛肉品項，帶給顧客新鮮感外，還有烹飪觀念的演進，比如回歸野生自然的技法「炭火直烤」，高溫逼出食材原汁氣息，尤其冬季更需瀰漫炭火香，即日起行政總主廚凌維廉率領A CUT團隊，獻上冬季新菜「冬日篝火中的暖香」。

A CUT行政總主廚凌維廉有別以往，改以草本、堅果及根莖食材的能量為核心，運用炭火溫度、加上食材發酵的酸香與熟成，帶來更豐富的時間層次，重構這股餐桌上的細膩風味。行政總主廚凌維廉說，「A CUT除了擅長牛肉外，其實歷年來也累積深厚的海味菜色。像這次新菜特點，就是利用清澈海味、部分食材酸香來喚醒感官，再讓炭火、香料與脂味為寒冬提供香氣與暖意」。

澎湖明蝦

以冬季穀物能量為發想，搭配中東香料調性的白豆泥與爽口的北非小米，結合甲殼高湯醬的濃郁海味與香草醬帶出的草本酸度，在彼此牽引下，使明蝦的甜度被溫柔地喚醒。

爐烤美國乾式熟成30天羊排

以冬季森林為風味輪廓，炙烤後的羊排封存肉汁的溫潤鮮度，鷹嘴豆泥揉合 Tahini （中東芝麻醬）與檸檬汁，讓堅果香與清亮酸度支撐厚實口感；舞菇經薑油直火炭烤，帶出林地濕木與土壤氣息，搭配羊骨醬汁，使辛香、木質與脂香在火候中取得平衡，勾勒出深邃而安定的冬季風味。

花蓮玉里乾式熟成鴨胸

10天乾式熟成讓鴨胸轉化出堅果般甘潤的脂香，搭配防風草根泥的溫潤粉質、甜菜根的酸辣調性與五香鴨骨醬汁交織，香料的暖調在熱氣中暈染。

波士頓活龍蝦

將黑蒜轉化為黑蒜油與黑蒜泥，再以碳化洋蔥水補足甜感，鋪陳出深沉而穩定的旨味層次，搭配直火處理的活龍蝦，保留甲殼類最純淨的鮮甜；佐以融入南洋風味的甲殼高湯醬汁，以及脆口的根莖蔬菜，使海洋與土地的風味在時間推移中彼此靠近，凝聚出屬於嚴冬之中的平衡與力量。

酒釀巧克力布丁

以穀物發酵作為溫和而持續的能量來源，選擇以「冷湯」的形式回應低溫季節的節奏。甜點主廚王映心以義大利陳年小米熬製巧克力米布丁，深色可可苦韻中隱約浮現近似炭焙龍眼的蜜甜香氣，使穀物、果乾與巧克力的層次緩慢展開。酒釀冰淇淋與紅棗冷湯帶出發酵後的柔酸與清甜，在沁冷之中留下安定而綿長的尾韻。

榛果巧克力舒芙蕾

發想自人類以堅果作為生存能量的原始智慧，將富含油脂的榛果轉化為跨越寒冬的關鍵風味。以焦化榛果醣（Praline）結合可可的深色苦韻，使堅果香氣完整釋放。烘烤的舒芙蕾柔滑細緻，搭配微酸的 70% 巧克力冰淇淋，冷與熱在口中短暫交會，如同嚴冬裡火焰壓過寒意的一瞬，產生跨季能量之間的共鳴。

草莓蜜糖吐司

以果實回應寒冬尾聲，讓果香先一步甦醒。甜點主廚王映心選用苗栗大湖草莓，低溫孕育出的酸度與香氣，透過草莓雪酪與草莓醬呈現清亮而純粹的果實輪廓。馬告風味的費南雪以冷冽柑橘與樹脂調性，為甜味留下一抹山林清香；日本煎茶脆片則以微苦焙香收斂節奏，使果香在盤中緩緩展開，銜接冬末與初春的轉換。