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【國賓川菜廳】將文化重量挹注在新菜中 國賓川菜廳推出「與時俱進的經典」

  四川成都在過去是南方絲綢之路的起點,也是北方絲綢之路上的重鎮,同時透過長江水道與海上絲綢之路相連,以地理位置的優勢海納百川,因此也匯聚了四面八方的食材,成就了中國八大菜系之一的川菜,在美食與文化交流的過程中,川菜用百滋百味寫下濃墨重彩的一筆。

  近幾年的台灣餐飲市場,對於區域料理的概念更加深化及細緻,新推出的菜色不再只是大眾對該菜系的表面認知,反而在創新菜色中挹注了更多文化重量。許多地區的辛香料、醬料等,被特別挑選出來,用在料理中增添風味,而饕客們關注的則更深入,也許是地理環境、風土民情對辛香料的影響,因而成就出一道道看似創新,但卻富含川菜傳統底蘊的料理。

  「黃燈籠酸湯魚」主廚團隊前幾年赴四川時,習得泡椒及泡辣椒的製法,因此這次特別選用團隊自製的泡椒及泡辣椒入菜。將蔥薑蒜爆香後加入泡薑、泡紅燈籠辣椒與海南特產「黃燈籠辣椒醬」,烹製成椒色金黃且酸香夠味、誘人食欲的酸湯醬底,放入馬爾地夫野生紅條,讓酸香湯汁鑽入鮮活彈嫩的魚肉纖維中,搭配爽脆菌菇增添口感,滋味酸鮮可口。「刀口尖椒脆皮雞」中所選用的「刀口椒」是川菜麻辣味型的精隨調料,選用椒香濃郁、香辣回甜的「二荊條」製作,乾鍋小火煸炒辣椒、花椒至水氣蒸散、微焦而脆,手工以刀切成末而得名,辣度溫和不燒喉,尾韻十足。將厚實文昌雞腿去骨後醃製,小火香煎至表面金黃、酥脆焦香,刀口椒搭配其他川味香料特調醬汁,吃食時再澆淋在皮脆肉嫩的雞肉上,既保留口感又有香辣麻賦味,層次豐富。「花椒糯米樟茶鴨」則是道手工繁複的菜色,樟茶鴨原是四川宴席名菜,主廚保留其精隨並稍加改良,花椒粒翻炒後逼出香氣,與糯米、冬菇丁、筍丁一起入鍋蒸透,帶皮鴨肉薄片結合香氣四溢的熟糯米,下鍋炸至金黃酥脆,入口皮酥肉嫩,味道鮮美。

  國賓川菜廳主廚徐鳳欽本季以「與時俱進的經典」為主題,用川菜傳統的料理手法和辛香料,結合台灣在地食材,即日起推出8道主廚推薦,待饕客來品嚐富含文化重量的美味。

 

  • 菜色介紹

黃燈籠酸湯魚 NT$ 800

主廚團隊前幾年赴四川時,習得泡椒及泡辣椒的製法,因此這次特別選用團隊自製的泡薑及泡辣椒入菜。將蔥薑蒜爆香後加入泡薑、泡紅燈籠辣椒與海南特產「黃燈籠辣椒醬」,烹製成椒色金黃且酸香夠味、誘人食欲的酸湯醬底,放入馬爾地夫野生紅條,讓酸香湯汁鑽入鮮活彈嫩的魚肉纖維中,搭配爽脆菌菇增添口感,滋味酸鮮可口。

刀口尖椒脆皮雞 NT$550

「刀口椒」是川菜麻辣味型的精隨調料,選用椒香濃郁、香辣回甜的「二荊條」製作,乾鍋小火煸炒辣椒、花椒至水氣蒸散、微焦而脆,手工以刀切成末而得名,辣度溫和不燒喉,尾韻十足。將厚實文昌雞腿去骨後醃製,小火香煎至表面金黃、酥脆焦香,刀口椒搭配其他川味香料特調醬汁,吃食時再澆淋在皮脆肉嫩的雞肉上,既保留口感又有香辣麻賦味,層次豐富。

黑芝麻菠菜卷NT$400

以芝麻醬、胡麻醬、蔥油製成的特製醬料,濃郁滑順帶有醇厚芝麻香氣。當令菠菜川燙後馬上以冷水冰鎮,維持翠綠鮮嫩,再以自製蛋皮包捲切成適口大小,輕灑白芝麻妝點並增添香氣。爽脆菠菜搭配潤滑芝麻醬,清爽開胃,尾韻香濃。

金沙脆酥香辣明蝦 NT$400/隻

以熱火油鍋爆炒的鹹蛋黃咕嚕冒泡,純熟的火候掌控是關鍵,宮保乾辣椒打成碎一同拌炒,瞬間鹹香、辣香竄入鼻尖,勾起饞蟲的食欲。肥美鮮甜的澎湖明蝦去殼後油炸,金沙均勻裹身,外層喀茲爽脆,橘燦燦勾人一嚐。明蝦肉質極紮實Q彈,咀嚼間能感受到蝦肉鮮美,鹹鮮惹味。

花椒糯米樟茶鴨NT$880

樟茶鴨是四川宴席名菜,也是許多人到四川的指定菜色,需先將鹽、花椒、八角炒香後撲在鴨肉醃製、蒸透再燻香入味。主廚保留其精隨並稍加改良,花椒粒翻炒後逼出香氣,與糯米、冬菇丁、筍丁一起入鍋蒸透,帶皮鴨肉薄片結合香氣四溢的熟糯米,下鍋炸至金黃酥脆。入口皮酥肉嫩,味道鮮美。

麻柳子薑軟絲 NT$750

八斗子軟絲經過長期復育,是永續海鮮之一,次次主廚特別選用,希望為環境盡一份心力。微辛溫和的子薑與酸香辣口的泡辣椒煸炒,加入上湯、米酒等調味增香,經大火快炒的新鮮軟絲熟度恰到好處,甜嫩中能嚐到鮮爽海味,起鍋前澆淋的白醋帶來明亮酸度,吸引人不停下箸。

刀口乾拌雞NT$550

冷盤雞肉料理再添一名生力軍!除了川菜廳原有的椒麻雞、芝麻雞等冷盤料理,主廚特別研發充滿香麻辣多層次風味的「刀口乾拌雞」。選用膠質豐富、Q彈軟嫩的雞腿,先以米酒、蔥等香料慢煮30分鐘,冰鎮後肉質更緊緻充滿彈性,宮保乾辣椒以大火爆炒出迷人香氣,手工剁碎後搭配藤椒油等川味調料與雞肉拌勻盛盤,清爽麻口,刺辣開胃。

糊臘山竹筍 NT$400

箭筍除了拿來炒肉絲,還能和川菜結合?選用花蓮野生箭筍,細嫩脆甜口感絕佳,簡單川燙後以自行提煉的紅蔥油拌勻,鹹鮮脆口。川菜辣味靈魂「刀口辣椒粉」冲淋滾燙熱油,牽引出二荊條辣椒的明媚辣香,味型層次豐富,搭配箭筍靈巧輕盈。

台北國賓大飯店 國賓川菜廳

營業時間:午餐11:30 - 14:00;晚餐17:30 - 21:00

訂位專線:(02) 2100-2100轉2383、2385

地址:台北市中山北路二段63號12樓

 


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