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【國賓粵菜廳】連續5年奪二星 11米其林星燒臘主廚在國賓

2020-02-14

  「食在廣州,廚出鳳城」,順德民間古稱「鳳城」,而順德菜被視為「粵菜的發源地」,擁有11顆星的「燒臘天王」歐梓康師傅正來自這「廚師之鄉」。在順德光是魚就有100種吃法,歐師傅從小被河餚魚鮮養刁嘴,飯桌上常常熱烈的評論菜色,因此造就出他能輕易辨出食材並精準調料的靈敏天賦,加上祖母下廚的矯健身手,種種的兒時印象串聯起歐師傅對中菜的嚮往。去年底經由國賓飯店行政總主廚林建龍親赴香港邀請,終於獲得「擁有11顆米其林星的燒臘主廚」歐梓康師傅,出任國賓飯店中餐廚藝中心燒臘總主廚。

 

  順德是著名的「烹飪之鄉」和「粵菜之源」,該地擅博取眾長,再推陳出新,烹飪河鮮和蒸炒各種菜餚,以風味鮮美、清淡香脆馳譽海內外。歐梓康師傅16歲入行至今已42年,從街邊的傳統燒臘當、早飯為主的酒樓、午間營業的酒家到星級酒店均有豐富經驗,燒臘經歷十分完整。1998年受引薦擔任知名淺水灣酒店「起鳳台」中餐廳副主廚,往後也都在萬豪集團、半島管理集團等頂尖飯店集團任職。2012年被延攬至香港麗思卡爾頓酒店,獲得米其林一星的「天龍軒」擔任燒臘主廚,隔年餐廳隨即摘下二星,直至2017年連續5年保持二星榮耀。盛傳港澳米其林密探評鑑時必點「叉燒肉」,作為燒臘主廚的歐師傅想必對「摘星、護星」功不可沒。

 

  歐梓康師傅在2017年曾受邀來國賓客座三個月,協助燒臘內廚技術提升實力,除了傳授「天龍軒」招牌「伊比利黑叉燒」外,更嘗試以台灣當令水果入菜,獨家研發酸香清爽的「檸蜜脆皮燒鱔」、清甜酥脆的「香芒雞件佐沙律」等菜色。擁有42年燒臘經驗的歐師傅,雖有11顆星的米其林星星的加持但卻不因此自滿,反而不斷挑戰自我,推出多道以傳統燒臘手法為基礎,經過創新而設計出多道「從沒吃過的燒臘」,希望扭轉大家對燒臘的既定印象。

 

  歐師傅因曾受邀擔任韓國最大的渡假園區「濟州島神話世界」的燒臘總主廚,一人掌管10多間中餐廳,也激發他使用韓國人參入菜的靈感,這季推出的新菜「人參BB鴨」跳脫傳統鴨就是拿來烤的框架,取秘製中藥材及人參藥酒浸潤4小時,讓滋補參氣鑽進鴨肉紋理中。檸檬葉是廣東人秋冬必吃「蛇羹」的去腥法寶,但他看中檸檬葉的香氣能夠提出雞肉香氣,檸葉魚露雞選用肉質飽滿的古土雞浸入以大量檸檬葉、魚露與紹興酒調製的滷汁中,看似東南亞風格,入口才知豐厚飽滿,檸檬葉襯托的恰到好處。

 

  在香港的大型酒店餐廳,燒臘師傅也需身兼冷盤料理,下酒冷盤是宴席的開陣先鋒,重要性無需多言。經驗豐富的「燒臘天王」歐梓康師傅當然也精通此道,「手撕杏鮑菇」以10餘種配方特調秘製香辣汁,辛嗆孜然竄上鼻尖,堆疊上菇蕈濃香,層層遞進的飽滿香氣搭佐脆韌口感,絕對是最開胃的冷盤料理。

 

菜色介

 

人參BB鴨 NT$1280/隻

烤鴨在台已變化出各式作法,即使選用特殊鴨種、幼嫩鴨隻入菜,卻仍是以「爐烤」為料理手法。跳脫傳統鴨就是拿來烤的框架,選用生長20-30天的宜蘭櫻桃鴨,鴨香味濃且BABY鴨的幼嫩肉質無可挑剔,經抹鹽醃製、吊掛風乾工序提出鮮味,秘製中藥材及人參藥酒浸潤4小時,滋補參氣鑽進肌肉紋理,鴨皮潤彈,肉汁飽滿。

 

檸葉魚露雞 NT$780/半隻

巧妙取用檸檬葉的香氣,搭配潮州菜廣泛使用的魚露,雖然魚露味道較重,但檸檬葉卻輕巧微妙的平衡。肉質飽滿的正土雞浸入以大量檸檬葉、魚露與紹興酒調製的滷汁中,蔥段、薑片在砂鍋內滋滋噴香,雞隻淋上醬汁快火煲一分鐘,沾染新鮮檸葉香氣。看似東南亞風格,入口才知豐厚飽滿,驚呼連連。

 

手撕杏鮑菇 NT$380

選用台中新社出產杏鮑菇,肉厚結實,不規則手撕能保留細緻紋理,與利刃切出的整齊口感截然不同。經酥炸的杏鮑菇釋放多餘水分,鮮味緊縮,以10餘種配方特調秘製香辣汁,搭配爽脆青綠蘆筍片、紅椒絲拌勻。辛嗆孜然竄上鼻尖,堆疊上菇蕈濃香,層層遞進的飽滿香氣搭佐脆韌口感,絕對是下酒極品。

 

梅菜蒸芥藍 NT$380

梅菜是廣東惠州特產,更是「嶺南三大名菜」之一,歷來被當作貢品有「貢菜」之稱,不僅能單獨成菜,也能當作配料烹調。選用冬令甜美芥藍搭配,梅菜乾炒後釋放香氣,再以米酒、糖賦更多層次。慢蒸後梅菜鹹香透入爽脆的芥藍裡,也能嚐到芥藍本身的甜嫩,鮮活的家常滋味,樸實雋永。

 

豉油皇明蝦尾細麵 NT$800/6隻

廣東話「豉油」即是醬油,加入老抽、魚汁、美極鮮味露等調料製成「豉油皇」,搭配簡單的食材如韭菜、銀芽一同快炒,鮮彈明蝦與廣東炒麵均勻裹附豉油醬香,潤澤晶亮的麵條保留口感不糊爛,歸功於主廚高明的火候掌控。一入口,鑊氣在口中噴發,鹹鮮帶勁,迷人至極。

 

黃湯煎鮑魚 NT$880

翠綠鮮嫩的角瓜手工切絲,搭配爽口竹笙在盤中鋪底,澄黃老母雞湯澆淋賦味,味濃鮮重。飽滿的南非活鮑填入手打蝦漿,經由不斷捶打出空氣創造爽彈口感,老母雞湯與鮑魚的搭配,堆疊出濃鮮、爽鮮的味覺層次,脆甜的絲瓜更是大魚大肉後的味蕾救贖。

 

炸起司豆腐 NT$280/2塊

2013年曾以「主廚推薦」形式快閃推出,此次配方、層次再升級!與台灣手工乳酪房「慢慢弄」合作,選用當日現擠鮮乳製作的扭結「莫札瑞拉」入菜,經過凝乳、切割、拉絲、塑形的10小時製程,風味正統迷人,乳香醇厚。為了追求鹹香、爆漿、牽絲三種口感並存,主廚混合帶鹹味的起司片、起司條並以擀到薄可透字的酥皮包裹油炸。金黃三角灑滿細白糖粉,膨鬆香脆鹹甜交織,乳酪在口中綻放多重層次,幸福滋味滿溢。

 

魚片野菇鍋(筍殼魚) NT$1480

香煎鯽魚頭及魚骨經小火慢熬成乳白湯底,並以鮮白胡椒粒提味,烹煮45分鐘後加入豬後腿肉一併熬煮,增添醇厚韻味,起鍋前再放入山瓜子提鮮回甘,濃縮海鮮珍味精華。搭佐肉質綿密鮮嫩、細緻清甜的筍殼魚及香氣豐富的各式菇類,入口瞬間濃郁海味噴發。

 

以上價格均需另加一成服務費

台北國賓大飯店 / 國賓粵菜廳

地址:台北市中山北路二段63號2F

訂位專線:02-2551-1111轉2370

營業時間:午餐11:00 - 14:00;晚餐17:30 - 21:00


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