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【A CUT】咖椰吐司及叻沙入菜 A CUT端出南洋味新菜

日本料理所傳遞的是季節時序、中式料理講究的是火侯掌握及刀工、義大利料理尋尋覓覓的是家常味、泰國料理用各種香料的堆疊甦醒味覺,而對法國料理來說能畫龍點睛的就是醬汁。國賓大飯店西餐行政總主廚凌維廉將這季的菜色回歸本質,讓主食材以最純粹的做法搭配費時多工的醬汁及特色配菜,而醬汁做法則選用東南亞的南洋香料元素完美融入,讓醬汁之於食材的表現更顯清晰,本季新菜於3月11日起推出。

 

東南亞料理向以酸、甜、苦、辣、鹹等五味融合為特色,通常是以酸、辣、鹹的味道較強烈,隱隱的甜味或苦味,則會巧妙的隱藏在酸與辣中,這樣的搭配反而讓香氣能夠刺激味覺甦醒,而軟硬口感的食材搭配則能達到多層次的反差口感。本季的香煎虎蝦搭配了風情十足的娘惹味叻沙醬及酸香的金棗醬,香煎鵝肝的配菜則用香軟的咖椰吐司一解油膩,而泰式綠咖哩必備的卡菲爾檸檬則大膽的用在甜點卡菲爾千層上。

 

  

 

前菜部分這次一共換了四道,香煎虎蝦」以帶有濃厚香氣的娘惹叻沙醬汁及自帶的柑橘芬芳的金棗醬為基底,再搭佐爐烤蔬菜,南洋的香辣替虎蝦妝點得恰到好處,層次十分豐富。「香煎鵝肝特別選用抹上咖椰和牛油的新加坡國民早餐咖椰吐司搭配,鵝肝的油脂則用無花果醬的酒香平衡,福灣70%黑巧克力苦甜中自帶酸度及咖啡的微微苦澀,後韻甘甜厚實,層層堆疊的滋味非常合拍。「生鮪魚塔」肉質鮮嫩搭配利用柚子酸香滋味與柴魚製成清爽的透明薄凍,再佐以酪梨酸奶醬,用墨西哥餅盛起,各式香料堆疊出的突出的滋味則讓整道菜的風味更上一層。「香煎干貝」煎到五分熟,表面帶有微焦香,入口即可嚐到鮮嫩口感,搭配香料青豆仁醬汁,利用香料的香氣及酸香的檸檬及白酒醋,勾勒出干貝的細緻鮮甜。

為了提供顧客更多選擇,這季也更換四道主餐,「和牛肉醬寬麵」選用義大利醬中經典傳統的基本款的波隆那肉醬作法,將澳洲Westholme和牛臀與食材炒香,搭配寬扁麵,讓肉醬更能夠細緻的粘附在麵條上,濃郁的馥郁香氣讓人胃口大開。「香煎鴨胸」取讓歐洲名廚瘋狂、被歐盟列為保護級食材的柬埔寨胡椒入菜,一口咬下香腴鴨肉與其豐厚脂肪在口中化開融合,藍莓與紅酒醋的酸香搭配得恰到好處,地瓜綿密口感增添豐富層次,柬埔寨胡椒濃郁花香提點出醬汁馥郁鮮美的滋味。「炭烤馥桂小春雞」經過煎烤表皮酥脆、鮮嫩多汁,搭佐日式風味的薏仁及碳烤青花筍,而燉煮多時的雞肉醬汁,濃縮了雞肉精華,更襯整體的鹹鮮風味。「藍龍蝦」法國布列塔尼的藍龍蝦數量相當稀少,平均200萬隻普通龍蝦中才會出現一隻,為了凸顯龍蝦的鮮甜,搭配柚子奶油,柚子的柑橘香氣恰巧解除了奶油醬汁的膩口,綴以自製香料油和烤球芽甘藍及彩色蘿蔔,彷彿一場舌尖上的極致的海味交響樂。

 

時序入春,甜點也換上輕盈的春裝,本季推出馬告柑橘慕斯柑橘果香與馬告香氣在口中激盪、交融,溫潤而平衡,上方的新鮮橘子則畫龍點睛,交織起柑橘果泥的酸香甜蜜,新奇食感令人印象深刻。卡菲爾千層香草風味的薄餅十分脆口,內餡夾入不同質地的餡料堆疊出柑橘芬芳,經過紅柴蜜甜漬的鳳梨增加了酸香口感,綠咖哩及泰式酸辣湯必用的卡菲爾檸檬的香氣突出又畫龍點睛,整體呈現出微酸微甜的清爽滋味。甜點菜單上永遠會為可可控保留一款巧克力甜點,這季的巧克力7整道以巧克力為主體,可可芬芳互相纏繞,柚子芒果的清爽花果香,成為最搶眼的配角。底層的巧克力榛果脆片口感十足。A CUT永遠的經典不敗是舒芙蕾,這季口味換成黑芝麻舒芙蕾靈感來自黑芝麻糊,搭配它的「最佳拍檔」清新的鐵觀音冰淇淋,並用白芝麻油點綴呼應,濃醇滑順讓整體香氣更提升,為厚實甜蜜中帶來一抹清新。春日露營S'more在美國是最流行的夜間篝火小吃,通常三大元素就是在兩片全麥餅乾中間夾著一層巧克力和一團烤軟的棉花糖,以此為主軸,主廚將巧克力替換成帶有彈性感的黑巧克力甘納許,顛覆巧克力向來的濃厚,反而增添一份清爽,全麥餅乾用烘烤過的奶醬及蛋糕取代,草莓的酸甜及青檸棉花糖讓味蕾瞬間甦醒,彷彿春天露營時的清新早晨,迷人而愜意。

 

台北國賓大飯店 A CUT 牛排館

訂位專線  +886 2 25710389


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