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【A CUT】麻辣鍋及薑母鴨入菜 今秋A CUT端出最台新菜

2019/09/23

麻辣鍋及薑母鴨入菜 今秋A CUT端出最台新菜

披著台味的西餐 一種A CUT專屬的台灣味 

 

近幾年西餐不斷在「台味化」著墨,用法式傳統料理手法,巧妙融入台灣既有的在地文化、食材甚至是生活習慣,本季國賓飯店西餐行政總主廚凌維廉,將台灣當地的食材及飲食文化習慣結合,用分子料理重組食材的技藝解構台灣味,一絲一絲抽出台灣人記憶中熟悉的味道,再一層一層鋪蓋到西式餐點上,這些料理骨子裡保有西式料理的精神,卻披上台味的外皮。例如虎蝦的調味則用台灣人在味覺上很熟悉不過的「蒜蓉鮮蝦」為底調;一般常見的凱薩沙拉融入經典的台式古早味「白菜滷」元素;爐烤鱈魚則拆解了台灣街坊巷弄餐館中常見的「豆酥鱈魚」的味道;從台北到高雄各地都有代表名店的「麻辣鍋」則將味型、鍋底及火鍋料都在鴨胸中精采呈現,9月23日起推出全新菜色。 

 

虎蝦

 

虎蝦」經過香煎的虎蝦肉質飽滿緊實且香氣四溢,台味十足的蒜蓉鮮蝦的醬汁搭配得恰到好處,經過酥炸的冬粉增添酥脆口感,清炒水蓮的口感則清甜爽脆。「凱薩沙拉」以台式小吃「白菜滷」為發想,將豬皮烘乾油炸成酥脆口感,取代麵包丁,放上蘋果絲瓜、蘆筍及起司薄片,讓經典沙拉帶有台菜的靈魂。「鴨胸」以台式「薑母鴨」為靈感,香煎後的鴨胸鮮嫩紮實,微微麻辣濃香的醬汁格外誘人,佐以麻辣湯底的元素,搭配口感紮實而綿密的自製板豆腐,以及形似米血糕的香脆黑米餅,一口咬下香腴鴨肉與其豐厚脂肪在口中化開融合,焦脆的鴨皮帶出新的口感,粉紅色的鴨肉則軟幼嫩口。「爐烤鱈魚」台灣人非常喜愛的豆酥鱈魚,取出豆酥元素,製成薄片放在澳洲鱈魚一起爐烤,搭佐的茴香奶油醬汁香料味濃厚,與豆酥呼應出更深沉的豆香,而醃漬黃瓜則增添另一層次的爽脆滋味。 

 

爐烤鱈魚

 

炙燒鮪魚」鮪魚的炙燒香氣、蛤蜊的濃郁鮮香及紫蘇油的清爽開胃相互激盪出難以形容的夢幻美味,而辣味芥末醬突出的味道則讓整道菜的風味更上一層。「鵝肝」肥潤的鵝肝與烤到酥脆的布里歐麵包是天生絕配,大黃根特有的酸度恰巧平衡鴨肝的油脂,莓果香氣及文旦柚點綴出清爽解膩滋味,開心果碎的脆口也增添多層次口感,整體風味融合酸、甜、清爽,在舌尖產生一股多滋多味的餘韻。「魚子醬蒸蛋」在口感細緻的蒸蛋上鋪上厚厚一層來自義大利北部Beluga頂級魚子醬,甘鹹海味在蛋液與清爽柴魚的淡淡鮮甜襯托下更顯突出。  

 

魚子醬蒸蛋 

 

藍龍蝦」藍龍蝦的主要產地位於法國布列塔尼,平均200萬隻普通龍蝦中才會出現一隻,數量相當稀少,搭配帶有濃濃海洋風味的龍蝦精華美乃滋,中式料理中常用的鳳眼果搭配入菜則意外的協調,彷彿一場舌尖上的極致的海味交響樂。配菜部分則新增香氣四溢而多汁的「烤蒜味奶油蘑菇」及脆口中帶著馥郁奶香及香料氣息的「爐烤香料白花菜」兩款,讓顧客能夠搭配主餐享用。 

 

藍龍蝦  

 

本季的舒芙蕾換成花生口味,「花生舒芙蕾」選用新鮮花生烘烤出堅果香氣,再細火掛霜增添焦糖風味,不摻一滴水研磨成濃醇花生醬,香氣完美融入舒芙蕾中。「蜜桃烏龍慕斯」將自帶夢幻粉色的紅寶石巧克力,包裹茶香滿溢的烏龍茶慕斯,並藏有新鮮白桃果餡,茶香與果香在口中激盪交融,回甘茶香讓人回味。

 

蜜桃烏龍慕斯 

 

多香果巧克力」產自中南美洲地區的牙買加胡椒,因具有丁香、肉桂、胡椒等多重香氣,因此被稱為多香果,將現磨多香果混入以70%法芙娜巧克力製作的絲滑甘納許,可可芬芳相互纏繞,威廉洋梨雪酪的清爽花果香,點綴一絲涼意。「野莓白乳酪」選用法國百年品牌CACAO BARRY的58%巧克力製作圓形球體,以新鮮莓類與紫蘇酒製作野莓醬,滾燙澆淋在巧克力球上,悄悄消融的同時,隱身許久的驚喜也緩緩登場,唇舌間幽微的酸香芬芳,搭佐略帶鹹味的焦糖鹽之花冰淇淋,層次十分豐富。

 

多香果巧克力 

 

A CUT STEAKHOUSE

Open Daily:11:30am-3:00pm/6:00pm-10:30pm

TEL:02-2571-0389

ADD:台北國賓大飯店 台北市中山北路二段63號B1

 


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