「味蕾上的探戈」純粹鮮味引領奔放激越風情

        若說春天的自然原味是炫耀食材的一段獨舞，那麼純粹鮮味與精湛廚藝的結合便是一支展現風情與技巧的華麗雙人舞。A CUT行政總主廚凌維廉以「味蕾上的探戈」為春季新菜的主題，他認為春天食材的本質是「純粹」與「鮮味」，而廚師的本職則是在原味的引領下隨舞，用精準的溫度拿捏及恰到好處的調味完美隨舞，在味蕾上劃下一個又一個的驚嘆號。    

        本季11道新菜在這一方領舞一方隨舞的完美融合下、以華麗的海洋珍饌演繹出一支炫目吸睛的探戈，交錯迸發的味道就如同探戈舞步中的斷奏、碎步、纏繞，在味蕾上展現最奔放激越的風情。

皇家魚子醬海膽塔

外觀仿如檸檬塔，魚子醬的甘鹹海味與海膽相互交融，滿滿的海洋鮮味，綴以馬丁尼及白酒煮製而成的柚子白酒奶油泡泡搭配食用，層次豐富、清爽開胃

海虎蝦

嚴選肉質飽滿彈嫩的虎蝦，下方舖以薩丁尼亞珍珠麵，搭配炒香的生火腿片及香料麵包粉，搭佐辣味起司鮮茄醬，最後滴上鼠尾草及迷迭香的葡萄籽油，充滿義式風味。入口時醬汁的酸甜並帶有些微辣度刺激味蕾，品味不同層次的鮮味

北海道干貝

將干貝煎至五分熟，表面帶有微焦香，入口即可嚐到鮮嫩口感，搭配以橄欖油低溫拌炒的西班牙臘腸小丁及菊芋與牛奶打至細緻的菊芋泥，增加口感層次，佐襯檸檬果凍點綴出清爽解膩滋味，旁邊搭佐炸過的菊芋脆片也適時增添不同風味，入口時有著無限驚喜

爐烤龍蝦佐泰式酸甜鍋巴米線

特別選用肉質細緻的波士頓龍蝦，以高溫炭火炙烤，搭佐酸甜的鍋巴米線，另外加上蛋酥、蝦夷蔥碎的調和襯托，不僅更加增香，還帶出龍蝦的甘甜餘韻，整體味道充滿濃濃的泰式風情

伊比利火腿與昂貝乳酪沙拉

使用西班牙伊比利的火腿，肉質風味濃郁，搭配來自法國以波特酒浸泡二週的昂貝乳酪，質地濕潤、口感綿柔，後勁則引出奶香及鹹味。搭佐甜菜葉、芝麻葉、羽葉紅芥、哈密瓜及無花果，加入少許陳年巴沙米可油醋，酸甜口感平衡了西班牙伊比利火腿及昂貝乳酪的濃郁，挑起春天對美食渴望的味蕾

龍蝦濃湯

先使用奶油將洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄，加入龍蝦及蒜綠炒至香氣溢出，拌入番茄糊、麵粉拌炒及白蘭地酒煮至稠化，再加入以龍蝦肉、魚、蛤蠣提出的海鮮高湯及普羅旺斯香料，最後拌入帶有白蘭地的鮮奶油。上桌前將精華濃湯倒入湯碗中，讓湯汁的熱氣化開鮮奶油散發白蘭地的香氣，整體湯汁濃郁滑順，唇齒之間感受大海的鮮甜風味，絕對是一道值得一嚐的美味湯品

季節鮮魚

嚴選日本直送真鯛，先將表皮煎至上色，放上馬告、加入白酒再進烤爐炙烤，烤過的鮮魚肉纖維細嫩，入口卻帶有彈性。清魚湯凍做工繁複，主廚先用橄欖油、茴香頭、蔥白、干蔥絲及蒜片炒香，加入清酒香料及魚骨慢煮後過濾細篩，冷藏一晚去除上層油脂，倒入淺盤冷凍後切塊，再將魚卵與澄清魚湯灌模製成凍狀，搭配食用增添風味。炙烤鮮魚搭佐以海膽、蛤蠣汁、百里香及白酒製成的海膽醬汁，鹹中帶香的風味，是一種讓人忍不住大啖的夢幻美味

布列塔尼藍龍蝦

主廚以Sous Vide真空低溫烹調再煎，凸顯了藍龍蝦本身的鮮甜，搭佐以龍蝦、蝦卵、奶油、番茄丁、香料炒香及馬沙拉酒、鮮奶油製作成濃稠的醬汁，搭配擁有獨特香氣的炙烤舞菇及醃漬蘿蔔，入口時有著無限驚喜，層次十分豐富

啡香古典巧克力蛋糕

選用70%黑巧克力及32%白巧克力為主要原料加入鮮奶油及貝里斯奶酒，口感柔而滑順，擠上香草英式奶醬，點綴蜜桃草莓凝醬，上方綴以巧克力糖脆薄片。搭佐香草義式冰淇淋，香草的香氣與濃郁的巧克力達到完美平衡，蘊藏著深沉又強大的力量，濃郁的口感及甜味搭配得恰到好處，優雅韻味讓人回味不已

烏龍茶巴斯克乳酪蛋糕

將台灣特產茶香濃郁的烏龍茶融入巴斯克乳酪蛋糕中，融合卡夫乳酪及Kiwi乳酪，入口時先是陣陣茶香，漸漸浮現出醇厚餘韻，口齒之間存留著滑順迷人餘味，搭佐來自屏東霧台、中央山脈的紅柴花花蜜製成紅柴蜜冰淇淋，嚐起來有特別的木頭香氣，兩者完美的搭配令人一口接著一口欲罷不能

檸檬奶醬舒芙蕾

以蛋黃、牛奶及檸檬汁製成檸檬奶醬融入舒芙蕾中，入口時散發檸檬清新香氣，漸漸浮現出奶醬優雅醇香，兩者交融，口齒之間存留著滑順迷人餘味。搭佐清新爽口的香茅優格冰淇淋，幸福感瞬間提升，餐後完美的味蕾享受，意蘊綿長

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<台北>